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避免后廚浪費的方法

發布日期:2020-08-27  來源:金膠州數字報

  餐廳成本控制是各個方面的,而浪費最大的莫過于后廚。那么后廚怎樣節約呢?

  一、烹調技術上的浪費

  比如一道菜要用到3克濃縮雞汁,廚師覺得雞汁多放一些也不會很咸,就放了5克,這樣除了菜品的味道不統一之外,還造成了不必要的浪費。

  解決辦法:

  1.定期培訓,提高廚師的烹飪素質。

  2.制定標準烹調程序,把烹調時間、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴格按照烹調程度烹調,可以有效防止烹調技術上的浪費。

  二、加工技術上導致的浪費

  作為后廚管理者,應該要嚴格規定原料的凈料率,因為只有規定嚴格的凈料率,才能規范粗加工環節,使這種潛在的浪費得以控制。

  解決辦法:

  1.制定嚴格的原料加工程序,以標準菜譜的形式,來制約廚師在工作臺中的隨意性。

  2.專人專職負責,廚房中的用人也是關鍵,讓每個人只負責他最拿手的一塊,他會越做越好,利用率就越高。

  三、下腳料上的浪費

  廚房里,通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場的東西,就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來是一個驚人的數字。

  解決辦法:

  1.分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行。

  2.下腳料做好菜有獎勵(如:獎勵假期)。杜絕這種浪費,要從制度和工作程序上下功夫,增強廚師的節約意識,知道一種原料能否合理利用。

  四、濫用調味料的浪費

  調味品如果量放的適當,當然能增加菜肴的色香味,但是也有不少廚師誤認為量越大越好,這其實是一思維誤區。

  解決辦法:

  根據不同菜肴,嚴格掌控調料使用量,把貴重調料按照每一個標準單位份量,分成固定的小份。

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